Медицинская энциклопедия - молоко

Молоко — важнейший продукт питания.

Человек употребляет в пищу коровье, козье, овечье, буйволиное, кобылье, верблюжье и оленье М.. Для непосредственного употребления (питья) коровье пастеризованное молоко выпускается в следующем ассортименте — цельное, повышенной жирности, топленое, витаминизированное и нежирное. Цельное молоко нормализуется, т. е. содержание жира в нем должно быть не менее 3,2%. Молоко может быть восстановленным, т. е. приготовленным полностью или частично из сухого молока (молочного порошка). Молоко повышенной жирности и топленое молоко доводится сливками до содержания жира 6% и подвергается гомогенизации. Топленое молоко, кроме того, подвергается длительной термической обработке. Для витаминизации в молоко добавляют витамин С (10 мг%). Молоко может быть нежирное, полностью не содержащее жира. Известно ионитное, или гуманизированное, молоко, которое по своему химическому составу и физическим свойствам максимально приближено к женскому молоку. При створаживании в желудке ребенка ионитное М. образует такие же мелкие, нежные, легко усвояемые хлопья, как и женское молоко. Получают ионитное молоко путем специальной обработки молока через ионообменные смолы. В процессе обработки удаляется часть кальция, чем создаются условия для получения менее плотного сгустка. Реализация ионитного молока производится через детские молочные кухни.

По пищевым и биологическим свойствам молоко относится к продуктам особо высокой ценности. Оно содержит вещества пластического, энергетического и регуляторного характера, необходимые для поддержания жизни и развития животного организма. В составе М. насчитывается свыше 90 ингредиентов—около 20 аминокислот (см.), столько же жирных кислот (см.), свыше 25 минеральных веществ, более 10 витаминов (см.) и др. Химический состав и калорийность молока различных животных приведены  в табл. 1.

По химическому составу и физико-коллоидной структуре молоко является хорошей средой для развития микроорганизмов, в нем могут длительно выживать и развиваться многие микроорганизмы, в том числе и патогенные — возбудители кишечных инфекций, туберкулеза, бруцеллеза и др. Молоко играет важную роль в возникновении пищевых отравлений (см.), особенно стафилококковых интоксикаций. Большую роль в профилактике пищевых отравлений играет строгое соблюдение санитарных требований в хозяйствах, поставляющих молоко, на молокозаводах и в торговой сети. В хозяйствах, поставляющих молоко, следует обращать внимание на предупреждение инфекционных заболеваний скота, а также на создание условий, исключающих массивное бактериальное загрязнение молока. Машинное доение, сбор молока по закрытой системе, очистка и дезинфекция аппаратуры, инвентаря и тары позволяют получать молоко, минимально загрязненное бактериями. Важным мероприятием для обеспечения высокого качества молока является быстрое его охлаждение. Свежевыдоенное молоко содержит бактерицидные вещества, препятствующие развитию микроорганизмов. Однако период действия этих веществ (бактерицидная фаза) непродолжителен. Продлить бактерицидную фазу можно путем охлаждения молока.

Изменения количества бактерий при хранении парного охлажденного и неохлажденного молока приведены в табл. 2.

в 1 мл молока

Одним из основных показателей качества молока является содержание в нем жира, которое должно быть не менее 3,2%.

Определение жирности молока (бутирометрия) производится при помощи жиромера (лактометра, бутирометра).

Молоко — важнейший продукт питания людей. Женское молоко (см. Грудное молоко) — основной продукт питания грудных детей. Коровье М., а также кобылье по содержанию питательных веществ ближе всего подходит к женскому М. Молоко других млекопитающих (козы, оленя) несколько отличается от коровьего. В зависимости от методов обработки различают: М. цельное и обезжиренное, пастеризованное и сырое, бутылочное и фляжное.

Органолептические свойства. Необычный цвет коровьего молока указывает на изменения его гигиенических качеств. Сплошное розовое окрашивание М. может быть вызвано примесью крови, сплошное синее или сине-фиолетовое указывает на постороннее загрязнение. Синеватый оттенок может иметь снятое М. Поверхностное окрашивание М. (иногда пятнами) обусловливается пигментобразующими бактериями: Bact. prodigiosum (красное окрашивание), Bact. synxanthum (желтое), Bact. pyocyaneum (синее) и др. М., полученное в антисанитарных условиях, может иметь стойкий неприятный оттенок навозного запаха или затхлости. Такой же запах молока может быть вызван и значительным размножением в нем кишечной палочки. Появление солоноватого привкуса может указывать на мастит. Горький вкус М. может вызываться споровыми, гнилостными и др. микробами при длительном хранении пастеризованного или сырого М. при низкой температуре. М. может стать горьким также вследствие попадания в корм полыни. Консистенция М. может стать тягучей, слизистой вследствие размножения в нем Bact. lactis viscosum и других микроорганизмов. При нормальной или лишь слегка повышенной кислотности М. иногда свертывается при кипячении. Причиной может быть значительное размножение в М. микрококков, выделяющих ферменты, близкие к сычужному, или спороносных микробов (Bact. cereus), от примеси молозива.

В молоке может возникнуть сильное газообразование (бродящее М.), вызываемое значительным размножением дрожжей, кишечной палочки или маслянокислых микробов. Изменение органолептических свойств М., описанных выше, вызывается нарушением гигиенических требований, относящихся к условиям доения, мойки посуды и недостаточному охлаждению М., а также вследствие неправильного кормления лактирующих коров, приводящего к желудочно-кишечным расстройствам. Такое М. к употреблению в пищу непригодно. М. последних удоев (стародойное М.) в конце лактации приобретает горьковато-солоноватый вкус, химический состав его изменяется в сторону увеличения содержания белков, жиров, витаминов, ферментов и минеральных веществ.

Химический состав. Количество воды в коровьем молоке в среднем составляет 87%. Белковые вещества состоят из казеина (2,7%), лактальбумина (0,4%), лактоглобулина (0,2%) и др.

В белках молока содержатся все жизненно необходимые для человека аминокислоты (табл. 1).

Высокая питательная ценность белков М. доказана в опытах на животных и в наблюдениях над людьми. Перевариваемость (полнота всасывания) белков М. достигает 98%.

Жировые вещества молока составляют в среднем 3,9%. Они состоят из нейтрального жира и небольшого количества липоидов: лецитины (в среднем 50 мг%) и холестерин (12—18 мг%) со следами эргостерина. Гомогенизация улучшает консистенцию М. и вкус. С этой целью М. пропускают под давлением через гомогенизатор, в котором жировые шарики раздробляются. Такое М. лучше усваивается, чем обычное.

Углеводы молока представлены лактозой (4,5-5,2%).

Витамины. Максимальное количество аскорбиновой кислоты в только что выдоенном коровьем М. составляет около 2 мг%. Процеживание, переливание, очистка, пастеризация и розлив молока снижают содержание витамина С приблизительно на 60—70%. Из витаминов группы В заслуживает внимания рибофлавин (0,1 — 0,2 мг%); М. является существенным источником этого витамина в питании, особенно в детском. Обработка М. несколько снижает содержание рибофлавина. Особенно чувствителен рибофлавин к свету: в М., экспонированном на солнечном свету, потери достигают за 3,5 часа около 75%. М. бедно никотиновой кислотой (0,1 — 0,2 мг%); другие витамины группы В содержатся в М. также в малых количествах, за исключением витамина В6 (0,1 — 0,2 мг%) и пантотеновой кислоты (0,1 — 0,2 мг%). Витамин В12 обнаружен в М. в количествах порядка 0,01 — 0,03 мг%, хотя имеются данные и о меньшем содержании его (ниже 0,001 мг%). Витамин В12 стоек к процессам обработки М. Витамина А в М. в среднем около 0,02 мг%, каротина — 0,014 мг%. Витамин Е содержится в М. в количестве 0,01—0,25 мг%. Летом витаминов в М. больше (зеленый корм), чем зимой (сухой корм).

Органические кислоты в свежем молоке представлены одной лимонной кислотой, находящейся главным образом в форме кальциевых солей в количестве около 0,2%. Цитраты играют значительную роль в солевом равновесии и стабильности М. как дисперсной системы.

Ферменты поступают в молоко из крови, лейкоцитов и из клеток молочной железы; часто они имеют и бактериальное происхождение. Физиологическое значение ферментов не выяснено, однако некоторые из них с успехом используются для целей гигиенического и клинического исследования при контроле пастеризации (реакции на фосфатазу и пероксидазу), свежести и бактериальной загрязненности М. (проба на редуктазу), для диагностики заболевания вымени (каталазное число).

Минеральные элементы в М. (в среднем 0,75% золы) в естественных условиях представлены главным образом монои дифосфатами калия и магния, дии трифосфатами кальция, хлоридами натрия и калия, цитратами кальция. Есть также кальций, связанный с казеином, фосфор и сера, органически входящие в состав белков. Высокое содержание в М. легко усвояемого кальция (в среднем 112 мг%) и его благоприятное соотношение с фосфором (Са : Р = 1 : 4) делают М. особенно ценным продуктом питания по сравнению с другими пищевыми продуктами, в большинстве своем бедными кальцием. Молоко не только обогащает организм кальцием, но и исправляет часто неблагоприятное соотношение Са : Р.

В молоке содержится в среднем 100 мг% хлора, 50 мг% натрия, 150 мг% калия, 11 мг% магния и 32 мг% серы. М. относительно бедно микроэлементами: железа 0,05—0,2 мг%, в среднем 0,15 мг%; попытки обогащения М. железом через корм оказались безуспешными. Количество меди в М. 0,01 — 0,02 мг%, цинка около 0,3 мг%, йода 0,05—0,1 мг% (можно повысить содержание йода до 1,4 мг% путем введения в корм органических соединений йода), фтора 0,01—0,02 мг%, марганца около 0,003 мг%, молибдена и кобальта 0,002 мг%.

Химический состав М. основных видов сельскохозяйственных животных и женского М. представлен в табл. 2.

Нормы потребления молока. Рекомендуются следующие гигиенические нормы суточного потребления коровьего М.: для взрослых — 250—500 мл, для беременных и кормящих матерей — 750—1000 мл, для людей пожилого возраста (старше 60 лет) — 500 мл. Нормы для детей — см. (Молоко в питании детей).

• Роль молока в распространении инфекционных болезней
• Гигиенические основы снабжения молоком населенных пунктов
• Молочные консервы
• Радиоактивный стронций в молоке
• Бутирометрия
• Аллергия на молоко